Отправлено: 24.11.09 15:56. Заголовок: Заливное.Если вы соб..
Заливное.Если вы собираетесь подать заливное к праздничному столу, займитесь им за два дня до торжества. Вам понадобятся рыба и желатин. Причем желатин лучше брать гранулированный, а не пластинчатый, импортный, который больше подойдет для праздничных десертов. Заливать можно осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, треску. Но лучше всего - пресноводную и обязательно не замороженную рыбу, например судака. Признак свежести рыбы - красные жабры. Но, бывает, недобросовестные продавцы их подкрашивают. Поэтому, чтобы не ошибиться в выборе, обратите внимание на глаза рыбы. Зрачок должен быть с "глубоким светом", не мутный, а глаза - не ввалившиеся. Рыба должна быть упругой. Нажмите на нее пальцем - кожа должна восстанавливаться. Если след от пальца остался - рыба несвежая. Купив рыбу, выберите ингредиенты для оформления заливного. Каждый раз можно использовать разные продукты. Самый минимум - морковка и петрушка, остальное - дело вкуса: маслины, соленый или свежий огурец, помидор, сладкий перец и т.д.
Заранее освободите место в холодильнике. Приготовьте блюдо, две кастрюли из нержавеющей стали, противень или блюдо из жаропрочного стекла, миску, сито, марлю, две доски, пищевую пленку для оборачивания рыбы, пергамент, два ножа, шумовку и половник. Покупая рыбу, ориентируйтесь на размер блюда для заливного. На судака весом 500 г понадобится: 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 3 горошины черного перца, лавровый лист, белый молотый перец, соль и 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды. Для украшения: 1 средний лимон, 2 некрупных соленых огурца, горсть зеленого горошка, 5 перепелиных яиц, половина сладкого красного перца, веточка петрушки, 30 г красной икры. Данный состав ингредиентов рассчитан на 4 порции по 100-150 г.
Счистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
Отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
В 1,5 л холодной воды заложить рыбные косточки и голову. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.
Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе.
Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.
Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.
Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.
Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе. Источник: "Школа Гастронома".
Отправлено: 27.02.10 16:41. Заголовок: Olli Рада Вас при..
Olli Рада Вас приветствовать на нашем форуме! Спасибо за рецепт мяса с "Секретом", выглядит очень аппетитно, надо будет попробовать приготовтить мясо таким способом.
Olli, расскажите, пожалуйста, о себе, есть ли в Вашем доме питомцы, если есть то какие, а если еще и фото своих питомцев пришлете, вообще будет здорово!
Господи какая красота! Это к теме о вкусной и полезной пище, такое можно есть сколько хочешь, и удовольствие получишь, и лишних килограммов не наберешь!
Отправлено: 12.12.11 02:33. Заголовок: ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ В сыр..
ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ
В сырых яйцах аккуратно сделайте отверстие, сначала маленькое, затем понемногу расширьте его, как вы видите на фотографии. Приготовьте мясное желе - на 2 стакана бульона (куриного, говяжьего, из кубиков) добавьте 15 гр желатина. Если он у вас быстрорастворимый, то бульон надо подогреть почти до кипения и всыпать желатин. Помешать и он растворится. А если желатин простой, то пусть в холодном бульоне набухнет 40 минут, затем подогрейте, но не кипятите. На дно яичной скорлупы положите петрушку и ягодку клюквы. Залейте немного бульона. Поставьте в холодильник застыть. Затем положите зеленый горошек и нарезанную ветчину, залейте бульоном и пусть окончательно охладится.
На стол подавайте просто сняв скорлупу. А можно так же слоями залить ветчину в рюмочки. Получится так же красиво, необычно и обалденно вкусно!!!!!
На 10 скорлупок понадобится: 2 стакана мясного соленого бульона 20 г желатина 1 свежий перец 1 маленькая банка кукурузы 300 г ветчины зелень Можно использовать любой наполнитель - рыбу, курицу, мясо...
Подготовим скорлупу (ее можно заготовить заранее, по мере поглощения яиц). Для этого тщательно вымыть яйца, сделать отверстие с тупой стороны яйца, вылить содержимое (оно нам не понадобится для этого блюда.), промыть внутри.Высушить заготовки.Тем временем замочить желатин на 10 минут. Подогреть его до полного растворения (не кипятить), смешать с бульоном. Процедить. Нарезать кубиками перец, ветчину. Слить воду с кукурузы.Уложить все слоями. Залить бульоном. Убрать в холодС застывших яиц очистить скорлупу как с вареных. Украсить, подать в качестве холодной закуски.
Отправлено: 03.04.12 10:04. Заголовок: В продолжение моего ..
В продолжение моего сидения на диетах, просматриваю различные рецепты. В голову запал форшмак - еврейское блюдо, который я впервой попробовала во время нашей в мартовской поездки в Литву, с нами была женщина, которая наготовила на дорогу эту вкуснятину и всех нас угощала. В результате я нашла множество рецептов приготовления, вот несколько из них, это действительно очень вкусно, полезно и прекрасная закуска, может подходить и для бутербродов на завтрак. Рецепт Эллы Ольхи и рассказ, который тоже интересен ее же. :
Моему поколению пришлось жить во времена повального дефицита. Хорошего в такой жизни мало, но всё-таки свои плюсы есть. Одним огромным плюсом явилось то, что многие хозяйки изобретали совершенно новые блюда и рецепты или вспоминали и упрощали старинные и пускали их, так сказать, в широкие массы. Помню, бабушка ставила передо мной тарелку, на которой была выложена из тёмной массы рыбка, украшенная лучком и петрушкой, приговаривала: - Ешь дорогая внученька, сегодня удалось селёдки достать, но солоновата слишком. Вот форшмачок сделала. Я уплетала за обе щёки солёненькое блюдо с завораживающим названием «форшмак». На нашей улице жила очень уважаемая интеллигентная дама, отличная модистка. Она меня любила и шила модные одёжки. Однажды в дополнение к новому платью, добрая женщина угостила меня удивительным блюдом, которое тоже называлось «форшмак», только приготовленным по другому рецепту. Много позже, в кулинарных книгах, я почитала несколько рецептов приготовления форшмака. Но этих двух рецептов не встречала нигде, никогда. Моих детей трудно удивить чем-то вкусненьким и оригинальным. К тому же сын и муж не любят селёдку. Но форшмак уплетают за обе щёки. Правда, я не осталась в стороне и внесла свою лепту в эти рецепты, но такой уж у меня характер экспериментатора. Итак: «Форшмак моей бабушки» - 1 селёдка (очистить, удалить кости); - 1 стакан белых сухарей; - 1 средняя луковица; - 1 варёное яйцо; - 1 столовая ложка растительного ароматного масла. Перец, специи по вкусу, но не мешают, наоборот. Все эти составляющие перекрутить в мясорубке, а лучше взбить в кухонном комбайне. Получается однородная масса, которую можно выложить на тарелку, придав любую форму, украсить зеленью. А можно сделать бутерброды с маслом и эту массу добавить сверху. Закусочка изумительная к пивку и так, для аппетита.
Так как я узнала второй рецепт форшмака у интеллигентной дамы, а со временем и сама в таковую превратилась, то второй рецепт, добавив в это блюдо свой штрих, я так и назвала:
«Интеллигентный форшмак». - 1 скумбрия (очистить, отделить от костей, порезать меленькими кубиками; - 2 средних картофелины мелко порезать. Не забудьте предварительно отварить, иначе получится совершенно новый рецепт; - 2 яйца мелко порезать (тоже вареных). - 2 луковицы (мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета). Когда лук будет остывать, добавьте в него ложку сливочного масла. Всё нарезанное свалить в глубокую посудину, добавить жареный лук, хорошо перемешать. Можно приправить по вкусу перцем и пряностями, употребляемыми для рыбных блюд. Хорошо хранится в холодильнике и всегда выручает, когда на пороге возникают гости «Мы вас не ждали». Бутербродов получается много и вкусно. Можно намазывать на хлеб поверх масла, а можно и ложками, извините, уплетать.
Остаётся пожелать всем приятного аппетита! Но за пивком сходить советую.
Отправлено: 03.04.12 10:10. Заголовок: Вот еще один рецепт,..
Вот еще один рецепт, который я нашла со своей предисторией:
Существует непреложная истина – что настоящий и самый вкусный форшмак может приготовить только еврейская бабушка. Таковой у меня не имелось, но у нас когда-то была соседка Мария Исааковна, ровесница и закадычная подружка моей прабабки, тоже, кстати, Марии. Они был очень разные, эти две довольно старые уже женщины, пережившие все тяготы и лишения войн и революций, выпавших на первую половину двадцатого столетия. Они рано потеряли мужей, теряли детей, познали голод, нужду, унижение… Но при этом обе были наделены исключительной добротой – такой, которая в наши дни, к сожалению, встречается всё реже и реже… Обе они были отменными кулинарками, я бы сказала – Кулинарками с большой буквы. На старости лет судьба свела их в московской коммуналке, на кухне которой они творили настоящие чудеса! И, конечно, обменивались опытом, которого ни той, ни другой, на самом деле было не занимать. Не так давно я, что-то разыскивая у мамы дома в её кулинарной тетрадке, наткнулась на небольшой, пожелтевший листок бумаги с еле заметной записью, сделанной простым карандашом. Присмотревшись – я узнала почерк моей прабабки, а потом с трудом, но разобрала написанное. Это был рецепт форшмака, мало того – прабабка пометила, что этот рецепт Марии Исааковны! Моя попытка увековечить сей бесценный документ успехом не увенчалась – с собой был только сотовый телефон, а запись – еле заметная. Пришлось всё переписать, что я и сделала. Слово в слово. И вот он, этот рецепт – цитирую подлинник: «ФОРШМАК (Мар. Исаак.) Селёдка, антоновка, лук, бел. хлеб, 3 крутых яйца, постное масло, горчица, чёрн. перец, англ. перец, уксус, зел. лук. Хлеб вымочить. Селёд., антон., лук и хлеб прокрутить. Желтки перетер. с горчиц., уксусом и постн. маслом, перец. Зел. лук.» Вот в таком конспективном варианте предстал передо мной этот раритетный рецепт форшмака, который много лет назад готовила добрая еврейская бабушка! Осталось тайной за семью печатями - сколько продуктов необходимо брать, чтобы было «в плипорцию» к этим самым трём крутым яйцам. Хорошо, что есть у меня кое-какие книжки, да и в Интернете можно эту самую «плипорцию» подглядеть. Ну что, рискну, пожалуй? Тем более, что в моём распоряжении есть упаковка великолепных селедкиных филе – аж 1кг 300г весом!
Берём: 6 половинок филе селёдки (это – как бы 3 сельди – представляете – сколько надо бы было провозиться, чтобы очистить их и удалить все, до единой косточки? А что было бы с моими руками? Ведь это только я сперва делаю маникюр, а потом отправляюсь готовить селёдку!) 1 довольно крупную луковицу. 1 яблоко; за неимением антоновки сердце успокоилось кисло-сладкой «семиренкой»; Те самые пресловутые «3 крутых яйца»; Чёрствый белый хлеб – примерно четверть батона минус корки; 3 столовых ложки подсолнечного масла; немного белого винного уксуса, белый перец – по вкусу, 4 горошины душистого (он же - английский) перца.Да, ещё чуть не забыла про горчицу – её понадобится около 1 чайной ложки. На фото её нет, но в форшмаке она присутствует. Приготовление. Итак, начальный этап – чистку селёдки мы можем опустить. Если кому нравится – пожалуйста, можете взять селёдку целиком и самостоятельно преобразить её в филе. Если селёдка слишком солона, то её надо вымочить. Я предпочитаю использовать для этой процедуры спитой чай пополам с молоком. Но и этот этап мне удалось миновать – филешечки оказались такие, как надо - малосольные и нежные. Пришлось сразу приступить к делу, а не бежать к компу под предлогом «пока вымачивается селёдка…» - ну, вы понимаете, о чём речь! Замачиваем хлеб в небольшом количестве воды с добавлением уксуса. Яблоко и лук чистим, нарезаем на куски, которыми удобно «кормит» мясорубку. Яйца также очищаем от скорлупы и – белки отдельно, желтки отдельно.
Далее – пропускаем через мясорубку селёдку, яблоко и лук.
Когда сие будет проделано, хорошенько отжимаем хлеб и добавляем в массу, туда же отправляем и белки.
Прокручиваем через мясорубку всё вместе ещё раз.
Оставляем её ненадолго в покое, а пока растираем желтки с горчицей, маслом, уксусом и перцем (тот и другой надо смолоть) до однородного состояния.
Смешиваем это самое «состояние» с селёдочной массой, взбиваем чем-нибудь, да хоть и вилкой,
перекладываем в более приличную посуду – лучше не так, как у меня, а в продолговатую, чтобы готовый форшмак по форме своей напоминал рыбку – и убираем не некоторое время в холодильник. Ровно настолько, чтобы отмыть мясорубку, прибрать на кухне и сварить картошку. Да, я ещё не посыпала готовый форшмак зелёным луком – у меня его не оказалось сегодня. В следующий раз я эту оплошность исправлю. И вы тоже не забудьте про зелёный лук! Приятного аппетита!
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 4
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
...
- участник сейчас на форуме